近期，南京正加紧制定《秦淮风味小吃制作标准》，力争在短的时间内通过各方努力，全面提升秦淮小吃品质，做南京人喜爱的秦淮小吃。外地游客到南京，夫子庙是行程中重要的景点之一，到了夫子庙，当然少不了要品尝品尝与上海城隍庙、苏州玄妙观、湖南长沙火宫殿并称为中国四大小吃群的秦淮小吃。在秦淮小吃中素以“秦淮八绝”为，而这“八绝”诞生于夫子庙的七家之中。不过再寻，昔日辉煌的有些已经黯然离去，有些也在现代餐饮的竞争格局中寻找出路。那么如何提升秦淮小吃的品质呢?

　　探访

　　今非昔比，有的已消失

　　魁光阁已变身茶叶店

　　这些曾诞生了“秦淮八绝”的七个店家,现如今境况如何呢?记者首先找到了曾因五香豆与五香蛋而闻名的“魁光阁”。位于夫子庙核心区域的魁光阁很是醒目,可找到了魁光阁,却怎么也闻不到“五香味”。魁光阁现在已经转成为一家销售茶叶的店面,仅留下了店头的霓虹。一位路过的“老南京”带点遗憾带点不满地告诉记者:“早没的咯!”

　　瞻园面馆停业消失了

　　与招牌尚在的“魁光阁”相比,“瞻园面馆”和“六凤居”更显凄凉。前者也早已搬出了夫子庙地区,后者更是早已停业,消逝在了记忆中。

　　蒋有记躲进小巷内

　　“蒋有记”还在执着地做着自己的锅贴。蒋有记这可能是现存的南京八绝中不好找的一家了,它隐藏在夫子庙多如牛毛般的小巷中。如果没有路人的指点,初到南京的朋友都不敢相信,南京八绝中的牛肉锅贴、牛肉汤出自这间不起眼的小店。

　　永和园没有以前的“火候”

　　现在永和园的一楼仍然经营着各式小吃,品种丰富,这让曾位列“八绝”的烫干丝和蟹壳黄烧饼倒显得不那么突出了。曾经有游客如此评价,“感觉都是求全不求精,什么都有的卖,如果不事先做功课的话,怕是根本不能从他们现在的店面宣传发现烧饼与烫干丝这一绝。”不过令人略感遗憾的是,现如今的烧饼,再也没有形如螃蟹,色如熟蟹壳的“火候”了。

　　莲湖不见了夹心小元宵

　　与已经消失了的魁光阁、瞻园面馆和六凤居相比,莲湖糕团店呈现在记者眼前的却是一派热闹景象,店里的赤豆小元宵、牛肉锅贴等都深受顾客的欢迎,除了南京本地人,不少外地人也慕名来尝上一碗。但抬头看看价目表,曾位列“秦淮八绝”之中的桂花夹心小元宵和五色小糕却没有了踪迹。采访后才得知,桂花夹心小元宵制作工艺繁杂,在客流量巨大的夫子庙地区来说,已经不能满足店家“跑量”的需求,只能以相对容易操作的桂花赤豆小元宵来作为替代。

　　奇芳阁只能按人头点餐

　　记者随后又来到了曾有两个套点入选“秦淮八绝”的“奇芳阁”,这家百年老店现在俨然是大酒楼的格局,位于大成殿旁,占据了夫子庙的黄金地段。让我们振奋的是,这里依然有秦淮小吃供应,但遗憾的是顾客无法零点,只能按人头点套餐,人均标准一套从数十元到上百元不等。对于普通食客而言,这样的收费标准显得不那么亲民了。

追问

　　专家：经营户像散沙，口味缺创新

　　与一手创造“秦淮八绝”的生存境况形成鲜明对比的是，采访中，记者发现，夫子庙沿街店面随处可见的状元豆、臭豆腐倒显得扎堆的热闹，不少小摊都打着“正宗秦淮小吃”的旗号。但是，那粗制滥造的口感，不仅让市民绕着道走，慕名而来的外地游客在尝了一回之后也顿有吃亏上当之感。

　　老板：铺面租金太贵

　　一位不愿意透露姓名的老板说，现在夫子庙小吃“两极分化”，一边价格低但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。更有个别店家因坚守“只卖个人套餐”的原则，让小吃成了大众眼里的水中月、镜中花。夫子庙异口同声地抱怨道：关键的原因在于租金太高。据“蒋有记”负责人讲，他们搬到这巷子中也是无奈之举，因为沿街的铺面太贵了，这也许是所有小吃的痛吧。

　　清真奇芳阁餐饮公司总经理陆海波在接受采访时坦言，作为经营者，自己首先要考虑的是租金、人员工资，其次才是吃的东西，一旦拆零点菜，他们会亏本，所以他们不愿意“薄利多销”。

　　百姓：不善经营

　　但是，仅仅是因为租金高的问题吗?很多市民有不同看法，不善经营也是重要原因。从小在老城南长大的张先生建议，“秦淮八绝”想要恢复往日的辉煌，坚持品质、口味是立身之本。如今却发展得不尽如人意，与“”体制有关。

　　“”都是传统国企，思想比较守旧，缺乏科学的管理理念，要知道做餐饮，要么是做服务，要么是做口味，显然应该选择“口味”。在口味方面做好后，建议可以在经营模式上做一些创新，比如连锁模式，摊薄成本。

　　专家：口味没有创新

　　中国烹饪大师胡畏认为，夫子庙小吃没落的原因主要是质量低，没有创新，小吃经营户没有抱成团，而是各自为政，过分关注短期经济利益。像上海城隍庙小吃经营户都是由政府牵头，统一布局，然后错位发展。而秦淮区政府又没有建立这种机制，小吃经营户们像一盘散沙，还守着上世纪80年代创新出来的秦淮八绝，没有创新，质量口味上没追求，无法适应现代人挑剔的口味，只想着黄金地段店面租金高，要盈利。

　　另外,秦淮小吃原本应该是在街头巷尾的，该平价，现在却走进了饭店、宾馆，走高价路线，让市民和游客望而生畏，当然没有市场，失去了老百姓基础的秦淮小吃必定会没落。

　　溯源

　　茶社文化造秦淮小吃

　　文化名人袁晓园曾这样写道：夫子庙是南京历代茶馆的集中地，其间茶馆也成为我国旧时茶馆的典型代表。茶社泡久了，难免腹空，点心小吃可谓茶社的食品。当然茶社一多，竞争难免激烈，于是各家便纷纷在小吃上苦心琢磨，或别出心裁，或独擅风味，百花齐放便引出了无数脍炙人口的小吃妙品。

　　秦淮风味小吃早究竟出现于何时，虽然现在已无从考证，但从现有记载可以看出，清代中期以后“十里秦淮”极其繁盛，夫子庙地区不仅成为南京的文化、商贸、民俗中心，而且也是名副其实的饮食中心。清末以来，秦淮风味小吃以各色包子、烧饼和干丝为三大宗，生意兴隆。

　　寻根

　　1987年诞生“八绝”

　　在众多的秦淮小吃中，人们听的多的便要数“秦淮八绝”了，乍一听来，不少人都以为这“八绝”自然是八样，中国烹饪大师胡畏在接受采访时却纠正说，这八绝称为八套倒是更为确切。

　　“秦淮八绝”诞生于改革开放后。1985年，南京市修复夫子庙古建筑群，周围茶肆、酒楼、店铺等建筑也都改建成明清风格。1987年，夫子庙秦淮风味小吃中以七家店铺制作的八套点心为好吃，经专家鉴定，南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。(作者 徐兢 薛玲)